日本酒の用語解説

お酒には、いろんな用語がある。

お酒を買ったり呑んだりしようとしてまずつまずくのが、独特の用語です。様々な聞き慣れない言葉があり、何のことかさっぱりわからない人も多いのではないでしょうか。 調べようとしても、その言葉の説明に使われている言葉がそもそも難しい！ そんな悲鳴に答えます！日本酒の分類と用語について説明します。

純米酒

お酒は大きく純米酒と醸造用アルコールの含まれたものに分けられます。 純米酒は純粋に米と麹のみで作られたものをさして言います。麹を使ってお米を発酵させたシンプルなものです。 一般的にはこの後に出てくる｢本醸造酒｣より上位に位置づけられることが多く、値段も少し高め。

本醸造酒

本醸造酒は米と麹のみではなく、そこに醸造用アルコールを加えたものです。醸造用アルコールを加えることで、麹が発酵する際に刺激になり味が変わるそうで､本醸造酒が好き、という人には｢醸造用アルコールで味を調えるから旨い｣と語る人もいます。

大吟醸

精米歩合(※精米歩合とは参照)が50％以下のお酒に対して大吟醸酒と言うことができます。精米歩合が50％以下であれば純米酒でも本醸造酒でも大吟醸ですので、一般的にはただ大吟醸と書いてあれば本醸造酒で精米歩合が50％以下のもの、純米大吟醸と書いてあれば純米酒でなおかつ精米歩合が50％以下のものを言うことが多いようです。  

精米歩合とは･･･

日本酒を作る際、お米はそのまま使いません。｢精米｣という工程でお米を磨きます。磨く際、どのレベルまで磨くかの指標として｢精米歩合｣というものがあります。例えば精米歩合50％だとすると、もとのお米そのままが100％に対し50％まで磨くわけです。一般的にはたくさん磨かれたお酒の方がすっきりして洗練された味がすると思います。(最後の一文だけ思いっきりあや＠日本酒大好き。の主観です。)

吟醸酒

吟醸酒は精米歩合が60％以下のものを言います。大吟醸と同じく､純米の吟醸酒と本醸造の純米酒が存在します。

「特別」とつくもの

お酒にはよく､｢特別純米｣と書いてあったり、｢特別｣とついたものを目にします。この特別には明確な定義はありません。大吟醸50％以下、吟醸60％以下と来たから特別は精米歩合70％以下だ！という主張もありますし、｢何か他とは違う特別な製造方法をしている」ということなら特別と付けても構わないことになっています。

生酒

日本酒を造る工程に火入れがあります。一般的には2度加熱することで、発酵し続ける日本酒の発酵をとめたり腐ることを防ぐのです。しかし生酒はこの火入れを一切していません。かつては火入れをしない生酒はなかなか出会えないものでした。こんなに流通が発展しておらず、すぐ傷んでしまったからです。流通が発展しクール宅急便さんが頑張ってくれている現代では、ちょいちょい生酒にお目にかかれるようになりました。 火入れをしていないことで、フルーティーだったり華やかな味わいだったりします。日本酒が過熱により死んでいないので、ちょっと刺激的な感じがすることもあります。

しぼりたて

しぼりたては生酒の一種で、冬に出荷されるできたてを、加熱処理せずに出荷したものです。

生貯蔵酒

火入れのタイミングは2回で、主にしぼったあとと瓶詰めの際に行われます。生貯蔵酒はしぼったあとの火入れは行わず、そのまま生の状態で貯蔵し、瓶詰めの時に一度だけ火入れされたお酒です。

生詰め

生詰めは貯蔵の時に火入れをし、瓶詰めの際は火入れを行いません。

原酒

酒造りには｢加水｣という工程があり、読んで字の如く水を加えてアルコール度数や味の調整を行っています。その加水を行わないのが原酒です。水を加えていないためアルコール度数が高く、色や味も濃厚なものが多いです。

冷やおろし

秋に見られるお酒で、冬に火入れを行ったあと貯蔵し、夏を越したお酒です。2回目の火入れはしません。できあがってから時間が経っているので、熟成していてまろやかな感じがします。同じ冷やおろしのなかでも、熟成期間の長さで味わいが変わることもあります。

秋あがり

秋あがりと冷やおろしは明確に線引きができるわけではありません。冷やおろしの項にあるように夏の間熟成させ、旨く熟成して味が出たものが秋あがりです。秋あがりの対称語として、夏の間に味が落ちたものを秋落ちといいます。旨く熟成して美味しくなった秋あがりを出荷することを本来冷やおろしと呼んでいたのですが､その言葉がお酒の説明やラベルに用いられるようになりました。

濁り酒

麹、酒米、仕込み水などを発酵させた醪(もろみ)を、目の粗い布で漉しただけの状態で瓶詰めされたお酒です。お米のつぶつぶ感などが残っていて、ちょっとどろっとした感じがすることも。そのかわり、お酒そのものの味や風味は非常に濃く出ています。ただし、濃いがために女性などはあまり好まないかもしれません。

おりがらみ

醪(もろみ)をしぼり、貯蔵してお酒を造る際、しぼったばかりのお酒には「おり」と呼ばれる浮遊物が浮いています。もろみの中のお米などが成分です。通常はこのおりを沈殿させて、透明になった状態でお酒は出荷されますが、おりがらみはあえてこのおりが残った状態で出荷されます。おりの影響でお酒が若干白く濁っていますが、濁り酒ほどではありません。お酒本来の濃い味は楽しみたいけど濁り酒は濃いな、という人にはオススメです。

どう？呑みたくなってきたでしょ。

思いつくままにさーっと書き出してみました。 今後ももしこういう用語もあったな、と思うことがあれば追記していきます。 しかし、思いつくだけでこれだけあるんだなあと自分でもびっくり。 少しこういうことを知っていると、今度からお酒の一升瓶を眺めるのが楽しくなりますよ。ぜひ一つでも覚えて、居酒屋さんで一緒に呑みに行った相手にうんちく語ってあげて下さい。スーパーのお酒コーナーで思い出してニヤニヤして下さい。