日本酒

酒米って何だろう。

酒米、酒造好適米ってどんなもの?

日本酒を造るときには、私たちが普段食べているお米はあまり使われません。きららやふっくりんこでお酒は造らないのです。日本酒造りには酒米(さかまい)や、酒造好適米(しゅぞうこうてきまい)と呼ばれるお米を使います。では、酒米や酒造好適米は普通の食事で食べるお米とどんな違いがあるのでしょうか。

酒米、酒造好適米の特徴

炭水化物の割合が高い

ご飯の栄養素の主なものというと、炭水化物が浮かぶ人が多いと思います。お米は炭水化物が豊富で、炭水化物は力の元になります。なので、ご飯は日本人の主食として愛されてきました。 では、お米の栄養素は炭水化物だけなのかというと実はそうではありません。お米にはタンパク質や脂肪、ビタミンも各種含まれています。 では、栄養素と実際お酒を造ったときのできに影響があるか、というと、それは大ありです。お酒を造るには炭水化物の割合が多いほどよく、炭水化物以外のものはお酒にした際「雑味」になります。つまり余計な味になってしまうのです。 ですので、酒米や酒造好適米はタンパクなどの栄養素の少ない、炭水化物の部分の多いお米です。

心白が大きい

今説明した事項と繋がるのですが、酒米や酒造好適米には心白が大きいお米が使われます。心白とはなにかといいますと、お米の心の白い部分を言います。お米の心の心白部分はでんぷん、つまり炭水化物の塊です。 お酒造りには炭水化物の割合が多いと雑味のないお酒ができるというのは先ほどお話ししました。炭水化物の割合を増やす為に、「精米」という工程を経てお米を磨き、炭水化物以外のところをキレイに磨いてしまうという作業をするほど、炭水化物の割にはこだわるポイントです。 であるならば、はじめからこの心白の大きなお米を使う、という発想は自然なものです。実際、酒米、酒造好適米としては心白の大きいお米が好んで使われます。

粒が大きい

中の心白の分量だけでなく、そもそもお米そのものの粒が大きいのも酒米、酒造好適米の特徴です。精米などの作業にも耐えて、心白の部分が割れてしまわない、粒の大きいものを使います。

タンパク質の含有量が少ない

心白の大きな米がいいのと同じに、そもそも最初から雑味となるタンパク質の含有量が少ないお米も好んで酒米、酒造好適米として使われます。

吸水性が高い

精米などの工程を経た後、お米は水分を吸わせて蒸され、その後麹を発酵させるという手順でお酒が造られます。麹を発酵させるときに効率よく発酵させる為には、水分を吸わせて蒸す際にしっかり中まで蒸し上げることが大切になってきます。 もし吸水性の悪いお米でお酒を造ろうとすると、どんなに水を吸わせ蒸そうとしても水の吸いがわるいためお米の芯まできちんと蒸し上がらず、結果麹の発酵がきちんと内側までできなくなってしまい、お酒が造れません。 ですので、酒米、酒造好適米には吸水性の高いお米が好まれます。

醪(もろみ)に溶かしやすい

麹や仕込み水と酒米、酒造好適米を一緒にしたものを醪(もろみ)といいます。この醪の状態にしたとき、酒米、酒造好適米がキレイに溶けてくれると発酵がスムーズに行きます。ですので、酒米、酒造好適米には醪に溶かしやすいお米が好まれます。

酒米、酒造好適米にはどんな種類があるの?

一番のエースは「山田錦」です。他に「雄町」、「五百万石」、「美山錦」、「亀の尾」、「出羽燦々」、「吟風」など、様々な種類の酒米、酒造好適米があり、各酒蔵がこだわりを持ってお酒を造っています。「地酒」という土地のものという考え方が定着してきてからは、酒米、酒造好適米も地のものを使うべき、という考え方も生まれた為、ここにあげただけではなく、様々なお米が使われています。個人的には北海道の住民として北海道の吟風を応援していますが、各地のこだわりの酒米で作られたお酒、どれにも良さがあって素晴らしいです。

これからもどんどん良い酒米ができて、良いお酒が増えていくことを期待しています!

  • この記事を書いた人

好奇心旺盛な30代主婦。美味しいこと、楽しいことが大好き。このサイト「ひめぽっぷ」で、美味しい楽しい情報を書き綴っている。

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